نانوایی و نان سنتی در اسفاد قدیم

با گذشت زمان و پیشرفت صنعت و تکنولوژی ، شیوه ی زندگی مردم از سنتی بودن فاصله گرفته ، به سرعت در مسیر صنعتی شدن به پیش می رود و بخصوص کشاورزان و روستائیان را درحسرت دستیابی به چرخه ی مواد غذایی سالم ، مرغوب و خانگی می رنجاند . 

در اسفاد قدیم پخت نان از تولید گندم و آرد تا رسیدن به سفره ی خانواده همه ی مراحل آن کار دست و بازوی اعضای  هر خانواده بود ولی در عوض نانی سالم و بهداشتی و بدون هیچگونه اسراف و هدر رفت تولید می شد و مثل امروز خبری از نان خشک و کپکی و چرخیِ نمکی نبود که دوباره آنرا وارد  چرخه ی تولید و سبد غذایی کند . کشاورز گندم را بعد از کاشت ، داشت ، و برداشت به اندازه نیاز چندین روزه آسیاب نموده و مازاد گندم را در کَندیکهای بزرگ نگهداری می کرد. کندیک حکم یک سیلوی گندم را داشت که از خاک سفت و قرمز رنگی بنام خاک تنور ، به شکل بیضی ساخته میشد . این کندیکها سرِ پا و در دل دیوار کار گذاشته می شد ، البته آن زمان به جهت چند طبقه بودن خانه ها و استفاده از تیرهای چوبی سنگین و نیز بکار بردن گل و خشت خام ، عرض دیوارها به یک متر هم می رسید . یک سرِ کندیک درب بارگیری آن بود و در سر دیگر آن شبکه ای کوچک برای تخلیه ایجاد می شد . کندیک ، گندم را سرد و بهداشتی و بدور از هرگونه رطوبت با حفظ شرایط دمائی مناسب جهت  ماندگاری عالی  نگه می داشت . ولی صنعتگران سازنده ی سیلو با الگو برداری از نیاکان ما نتوانستند این شرایط را در سیلو ایجاد‌ کنند . بعنوان مثال راهیابی انواع پرندگان و حشرات و به تبع آن فضولات آنها ، نفوذ باران و گرد و خاک رسانا بودن در برابر دمای خورشید و ... را در اغلب سیلوها می توان مشاهده کرد .

تهیه خمیر و پخت نان که کار بانوان بود با نیروی بدنی و در حرارت مستقیم آتش ، کاری بسیار سخت و طاقت فرسا بود.برای تهیه ی خمیر و پخت نان مرغوب وجود خمیره لازم و ضروری بود . خمیره همان مایع خمیر بود که از تنور قبلی که سه الی چهار روز پیش درست شده بود لای سفره ی آردی که مخصوص و از تار و پود پنبه بافته می شد نگه  می داشتند . خمیر را در تغار سفالی بزرگ تهیه و تا ورآمدن آن صبر و بعد چانه می کردند . چانه ها را روی تخته ی مخصوصِ حمل خمیر به متبخ حمل می کردند حالا نوبت شاخ کردن تنور بود.شاخ تنور یعنی آتش کردن تنور با هیزم تا جایی که دیواره آن از شدت تافتن سفید گردد که اگر به این دمای بالا نمی رسید خمیر به تنور نمی چسبید و می افتاد . با تافتن تنور مادر ، آستین تنوری را به دست پوشیده و وارد سخت ترین مرحله کاری اش‌می شد‌ ، سر در تنوری داغ و تافته و پر از آتش می برد‌ بطوری که دست و صورتش مثل آتش تنور برافروخته میشد ، بی منت خودش می سوخت تا فرزندش گرسنه نباشد . مادر اینجا هم در این شرایط سخت باز به فکر شاد کردن فرزندش بود و برایش نقوچ می پخت . نقوچ قرص نانی در اندازه ای خیلی کوچک بود که برای خوشحال نمودن بچه ها می پختند.حالا که نقوچ را شناختیم بهتر است که کلوچ را هم به نسل امروزی بشناسانیم .کلوچ به نانی می گفتند که بسته به شرایط نامناسب آرد و خمیر یا دمای نامناسب تنور از دیواره ی تنور‌ جدا شده و روی آتش تنور می افتاد که قسمتی از آن می سوخت و قسمتی خام می ماند و قابل استفاده نبود . 

          بمان مادر بمان در خانه ی آرام خود مادر . 

                                                                   ‌ ‌‌‌‌       عظیمی۱۳۹۸/۱/۲۶